La Conserverie de A à Z : A pour Autoclave

Passons aux fourneaux! L’une des zones les plus chaudes à l’intérieur des conserveries se trouvait près des autoclaves. L’autoclave est une machine à haute pression dans laquelle le saumon en boîte est cuit à l’aide de la chaleur dégagée par la vapeur, ce qui s’apparente un peu à un autocuiseur géant. Les autoclaves avaient de lourdes portes en fer et ils étaient si grands que l’on pouvait marcher à l’intérieur. La cuisson du saumon en conserve prenait une heure et demie dans un autoclave, à une température relativement basse (116 °C/242 °F) et chaque autoclave de cuisson pouvait contenir des milliers de boîtes de conserve. Les ouvriers empilaient les boîtes de conserve en couches et en poussaient d’énormes quantités dans les autoclaves (voir photo ci-dessus). C’était un travail éreintant sur le plan physique.

Les autoclaves ont joué un rôle important dans l’accélération du procédé de mise en conserve du saumon. La cuisson du saumon déjà scellé dans les boîtes de conserve était un moyen pratique de tuer les bactéries et de ramollir les arêtes, qui étaient souvent laissées dans le saumon en conserve, à l’origine. Cette étape de la mise en conserve du saumon n’a pas toujours été aussi rapide. Avant l’invention des autoclaves de cuisson en 1877, les boîtes de conserve étaient chauffées lentement dans un bain d’eau chaude salée (comme un spa très chaud) pendant que les ouvriers les scellaient à la main. Les premiers autoclaves de cuisson étaient lents et complexes. Au fil du temps, ils ont été améliorés et d’autres machines ont été inventées ou améliorées avec un temps de cuisson plus court pour accélérer davantage les premières étapes du procédé de mise en conserve. Bien qu’il s’agisse de l’une des dernières étapes de la mise en conserve du saumon, l’invention des autoclaves de cuisson a éliminé un goulot d’étranglement important, accélérant ainsi le temps nécessaire à la mise en conserve du saumon.